Az otthoni pizzasütés egyszerű, de nagyon izgalmas dolog. A pizza olyan étel, ami nagyon finom lehet akkor is, ha nem bonyolítjuk túl, da akkor is, ha évekig kísérletezünk a tökéletes otthoni pizza elkészítésével. Lehet családi program, baráti parti alapanyaga, de lehet nagyon komoly kémia és fizika kísérlet is. A lényeg, hogy ha három nagyon fontos pillért figyelemben tartunk, minden alkalommal vigyorogva fogjuk elmosogatni a tányérokat pizzaevés után. Egyre finomabb lesz a pizzánk, amit családunk/barátaink is észre fognak venni.
1.Alapanyagok 2.Technika 3.Sütés
1. Alapanyagok
Liszt
Pizzaliszt (00 típusú) vagy kenyérliszt. A legfontosabb dolog, hogy legyen benne elég sikér (más néven glutén). Ez okozza a pizzatészta nyúlósságát. Még egyetemen foglalkoztam egy időszakban a magyar lisztekkel és búzafajtákkal. Kiderült, hogy a magyar liszt Európa szerte elismert volt még a század elején. Sok híres szakemeberünk is volt, akik búza nemesítéssel foglalkoztak. A második világháború után viszont szovjet mintára felváltotta a minőséget a mennyiség, amit megsínylett a agyar liszt. Manapság újra kaphatók nagyon jó minőség lisztek itthon. Sőt Európa-szerte nállunk a legmagasabb az előírt sikér mennyiség, ami a hazai lisztektől elvárt. A magas sikér tartalom pedig a minőség egyik jele. (A gluténról lejebb még szó lesz.)
Egy fontos: finomlisztből nem lesz jó pizza.
Víz
Fontos, hogy a megadott víz mennyiség sosincs kőbe vésve. Kísérletezzünk, hogy nekünk milyen arány tetszik a legjobban. Ehhez nagyon hasznos segédeszköz az úgynevezett 'baker's percentage', ami tulajdonképpen a hozzávalók liszthez viszonyított aránya. Példaul egy alap pizzatészta recept így kifejezve így néz ki: 100% Liszt, 60-70% víz, 3% só, 0,001% élesztő. Ha így gondolunk minden pizzareceptre, nagyon gyorsan ráérezhetünk, hogy milyen fajta liszt, mennyi vizet tud felvenni.
Paradicsom
Először is friss vagy konzerv? Gondolhatja az ember, hogy a friss mindig jobb, de ha paradicsomszószról van szó ez nem feltétlenül igaz. A friss paradicsom ugyanis túl nedves és eláztatja a pizzánkat. Ha elfőzzük a levét, akkor meg eltűnik a friss paradicsom aroma. A legjobb tehát, ha jó minőségű konzerv paradicsomot veszünk. Abból is a hámozott a legfinomabb, mert így még jobban magában tudja tartani a paradicsom az ízeket. Gondolhatunk erre úgy is, mint egy idő kapszulára, ezeket a paradicsomokat ugyanis általában a legmegfelelőbb időpontban szedik le és a konzervben az ízek sem változnak sokat. A konzerv másik előnye, hogy a konzervelés során a nyomás bezárja és felerősíti az aromákat. A nápolyiak is ezt használják. Még pontosabban San Marzano paradicsom hámozott, azaz pelati fajtát. Ezt itthon is megvásárolhatjuk, ha ezt a feliratot keressük a boltban.
Ne bonyolítsuk túl a szószt: egy konzerv jó minőségű hámozott San Marzano kell csak a Nirvánához.
A másik kérdés, hogy meg kell-e főzni a paradicsomszószt mielőtt spirituálisan felkennénk vele a pizzánkat. A válasz erre is 'nem', ugyanis így csak veszítene az ízéből és a sütőben amúgy is 'megfő' a pizzánk tetején. Igazából sokkal egyszerűbb pizzaszószt csinálni, mint azt sokan gondolnák. Kell egy botmixer, egy konzervnyi paradicsom, só, bors, olaj, esetleg bazsalikom és fokhagyma. Három gombnyomás és kész is a verhetetlen pizzaszósz!
Egyéb
Itt igazából már az ember fantáziájára van bízva, hogy mivel pakolja meg a pizzáját. Egy hasznos irányelv viszont, hogy semmiből se tegyünk túl sokat. Egy másik hasznos tipp, hogy az előkészített pizzákra reszeljünk egy kevés parmezánt (Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano), illetve locsoljunk rá egy lehelletnyi jó minőségű olívaolajat. Ha nincs olaj kiöntőnk, fogjuk be az olajos üveg nyílását hüvelykujjunkkal, majd húzzuk el, csak annyira, hogy lassan folyjon vagy csak csepegjen.
2. Technika
Tészta
A tésztánál is nagyon fontos, hogy ne bonyolítsuk túl. Nem kell bele se tej, se tejföl, se vaj, se a tej egyéb megtestesülései. Liszt, 60-75% víz, 3% só, icipici (egy gramm per kg) élesztő. Pár csepp olívaolaj az íze miatt, de semmi más. Kísérletezhetünk, azzal, hogy a vizet részben sörrel vagy kávéval helyettesítjük, de elméletben a tészta így is ugyanaz marad.
Insider tipp: A jó tésztához idő kell
Másik fontos tésztát érintő alapvető tény, hogy a jó tésztához idő kell. A kezdeti kesze-kusza gluténszerkezet nagyon ruganyos/ragadós tésztát eredményez, ami csak órák/napok után válik igazán nyúlóssá, puhává és nem mellesleg egészségesebbé. Ehhez viszont kell legalább 10 óra, de még jobb, ha hűtőben 'érlelni' tudjuk pár napot felhasználás előtt.
Formázás/Nyújtás
Nagyon fontos, hogy bármilyen pizzatésztát is csinálunk, mindenképpen bucizzuk ki őket a kezdeti kelesztést követően. Bucizásnál pedig tulajdonképpen, a már említett gluténszerkezetet feszítjük irányba, valamint levegőt juttatunk a tésztába, ami sütésnél buborékokká fog változni. Ehhez az kell, hogy a kézbe vett tésztalabda felső részét feszítsük azzal, hogy az alsóbb részét alul önmagába tömködjük tehetjük ezt kézzel, vagy pedig plasztikkártyával is, úgy, hogy oldalról kicsit tolunk mindig a tésztalabdán, majd elforgatjuk egy kicsit és újra tolunk rajta.
3. Sütés
A legjobb otthoni pizzát vason sütik. Nem én mondom, hanem Heston Blumenthal, a világ 'legjobb' éttermének séfje.
Nápolyban a pizzát 500 Celsiuson sütik. Otthon csak 250 van. Így viszont vagy kiszárad a pizzánk mielőtt lepirulna az alja vagy pedig puha marad és nem lesz kérge, attól függően, hogy milyen vastag a tésztánk. A megoldás abban rejlik, hogy milyen hatékonyan tudjuk a pizzába juttatni a rendelkezésre álló hőt. A pizzakemencék kő sütőfelülete jó hővezető, ami nagyban segít ebben. Ez replikálható otthon is egy sütőkővel, de 250 fokon ez még mindig kevés ahhoz, hogy igazán buborékos legyen a pizzánk és egyszerre piruljon a tetje meg az alja. A tökéletes otthoni pizzasütő felület a vas. Hogy ez milyen jól vezeti a hőt? Képzeljük el, hogy bedugjuk a kezünket egy 250 fokos sütőbe. Most, hogy egy 250 fokos követ fogunk meg, majd képzeljük el azt is, hogy egy ugyanilyen hőmérsékletű vaslapba tenyerelünk... A vas ezen tulajdonsága fog nekünk abban segíteni, hogy olyan pizzát süssünk, mint a nápolyiak. Könnyűt, buborékosat pirult alsó féllel és pirult feltétekkel.
Tudj meg többet te is az első Magyarországon kapható és gyártott acél pizzasütő lapról, a PizzaVasról!
Ha nincs PizzaVasunk, használhatunk egy felfordított serpenyőt is. Figyeljünk viszont arra , hogy hőálló legyen a fogantyúja és hogy biztonságosan beférjen a sütőbe. Fontos az is, hogy csak öntöttvas vagy zománcozott serpenyő jó erre a célra.
Ha megvan minden, hagyjunk kellő időt ahhoz, hogy felmelegedjen a sütőfelületünk. Ez nagyjából 35-45 perc maximum hőfokon. Nagyjából az is mindegy, hogy alulra vagy felülre tesszük a sütőkövet/sütővasat, ám pizzavas használatakor érdemes a sütés első percében bekapcsolni a grill funkciót. Ehhez pedig a sütő felsőbb részébe ajánlatos tenni a vasat.
Megjegyzés a gluténról
Forró téma manapság a glutén-érzékenység. (persze nem a veleszületett fajtáról van szó). Az egyik oldal a glutént teszi hibássá mindenért, a másik oldal pedig kineveti őket. Igazán egyiküknek sincs igaza. Glutént több ezer éve fogyazt az ember, de 50-100 évvel ezelőttig semmi baja nem volt vele. Mi változott? Felgyorsult a világ, felgyorsult a kenyérsütés is és vele együtt minden kelttészta sütése is. A gluténnak viszont nem szólt senki..
Nem a glutén a hunyó!
Neki ugyanis még mindig hosszú órák kellenek ahhoz, hogy feldolgozódjon a tésztánkban. Nagymama pedig már nem kovásszal készít kenyeret két nap alatt, hanem felpumpálja a tésztát élesztővel és másfél órával később, már keni meg zsírral (nem csak nagyi a hibás, így tesznek az átlag pékek és a szupermarketek is). Ennyi idő pedig nem elég a gluténnak, hogy 'relaxálódjon' és így a gyomrunk sem tudja rendesen feldolgozni azt. Ez pedig gyulladáshoz vezethet és meg is van a gluténérzékenység. Viszont, ha adunk a tésztánknak elég időt kisimulnak a gluténszálak, felbomlanak a ruganyos kötések, könnyen emészthető lesz a tészta.