A nápolyi pizza receptje

A zárójeles értékek 6 pizzához elegendőek. A százalékos értékek az összes liszt mennyiségét veszik 100%-nak. Tényleg ennyi élesztő kell bele. Ha tényleg igazi nápolyi pizzát szeretnénk sütni, izzítsuk fel a PizzaVas-unkat és élesítsük a PizzaVas Reflectort.

Hozzávalók:

• 70% - 00 pizzaliszt (12g protein) (700gr)

• 30% - jó minőségű kenyérliszt (13g protein) (300gr)

• 63-67% - 25 Celsius fokos víz (670gr)

• 3,2% - só (32gr)

• 1% olívaolaj (10gr)

• 0,014% - szárazélesztő (0,14gr) vagy 0.04% friss élesztő (0,4gr) vagy 4% kovász (40gr)

Elkészítés

1. Mérjük ki az élesztőt. Ez a legegyszerűbben úgy történik, hogy mérlegen kimérünk 1 grammot, ezt feloldjuk 49gr vízben, majd egy kevés számolgatás után a megfelelő mennyiségű élesztős vizet öntjük a maradék vízmennyiséghez. Ez 1000gr lisztnél 7gr.

2. Ha géppel gyúrunk, szereljük fel a keverőfejet, öntsük az élesztős vizet és az olívaolajat a keverőtálba, majd szép lassan keverjük be a liszt felét a vízzel. Kézzel dagasztás előtt feltétlenül igyunk meg egy pohárral kedvenc frissítőnkből, mert 25 perc kemény munka következik.

3. Ha már bekevertük a liszt felét, kicsit gyorsítsunk a keverés sebességén és 6 percig keverjük a tésztát további liszt hozzáadása nélkül. Adjuk hozzá a sót és keverjük további 6 percig.

4. Ezen a ponton cseréljük a keverőfejet a dagasztóhorogra, és szép lassan gyúrjuk a tésztába a liszt másik felét is. Dagasszuk a tésztát addig a pontig, amíg már csak a dagasztóhorgon pörög.

5. Ezen a ponton vegyük ki a tésztát a gépből és indulhat (vagy folytatódhat) a kézi dagasztás. Figyeljünk arra, hogy ne csak hajtogassuk a tésztát, hanem két hajtás között ütögessük, masszírozzuk, majd nyomkodjunk ujjainkkal bemélyedéseket a tésztába, mielőtt hajtunk rajta egyet. Minél több oxigént juttatunk így a tésztába, annál jobb. Legalább 15 percig gyúrjuk így a tésztát, ameddig eléri a 25 Celsius fokos hőmérsékletet.

6. Formázzunk feszes kis gombócot a tésztából és szorosan fedjük le egy nedves konyharuhával az első 20 perces pihenőre.

7. Az első pihenő után gyúrjuk újra 5 percig majd fedjük vissza. 12 perces a második pihenő, melyet újabb gyúrás után az utolsó, 5 perces pihenő követ. Ha minden és mindenki kipihente magát, formázzunk 270-300 grammos bucikat a tésztából a már ismert módszerrel, és helyezzük őket kerek, kiolajozott műanyagdobozokba. Fedjük le őket és kelesszük szobahőmérsékleten 24 órán keresztül.

Az eredmény egy könnyennyújtható, megállíthatatlanul buborékosodó, fényes felületű ínycsiklandó műremek.