Aki még nem sütött kovásszal kenyeret, az nagyon sokból marad ki. Egyrészt nincs jobb érzés, annál, amikor egy nap hajtogatás; kelesztgetés; várakozás után kivesszük a gyönyörűen megnőtt, gőzölgő, aranybarna vekninket és meghalljuk az összetéveszthetetlen ropogást, ami csak frissen sült kenyérből jöhet. Másrészt sokkal egészségesebb is, mint a sok 'felpumplált' ipari kenyér. Nincsenek benne adalékok, tömegnővelők és tartósítószer sem, amellett, hogy a kovásznak nagyon sok jó éllettani hatása is van. A 'Három napos pizzatészta' bejegyzésben beszéltünk már arról, hogy milyen fontos a rendesen lebontott glutén a saját egészségünkhöz. Nem mennék bele mégegyszer, hogy miért, de azt hozzátenném, hogy a kovász sokkal több jótékony baktérium törzset tartalmaz, mint egy sima élesztő. Ezek a törzsek pedig segítik mégtovább bontani a nehezen emészthető gluténláncokat.
Mit tegyünk, ha nincs kovászunk 🤔
Ha nincs kovászunk és nem is tudunk kérni baráttól/ismerőstől/nagymamától, akkor az egyik opció, hogy keresünk egy bio boltot, ami árul, vagy pedig csinálunk mi magunknak! Erre találunk rengeteg receptet az interneten, de hamarosan a blogon is lesz egy. Egy kis víz, egy kis liszt és 8 napi etetgetés (azaz a felesleg eldobása és további liszt és víz hozzáadása) után már nekünk is lesz kovászunk.
A recept
Hozzávalók
250g kovász
400-450 ml víz
200g rozsliszt
400g BL80 kenyérliszt
15g só
Elkészítés
Ha hűtőben pihen a kovászunk, vegyük elő még előző este és vegyünk ki belőle 30 grammot. Adjunk ehhez 100ml vizet, 100g Bl80 lisztet és 25g rozslisztet. Ha aktív konyhapult-szolgálatot teljesít a kovászunk, akkor elég megetetni, mint mindennap, majd reggel kivenni belőle 250 grammot a kenyérhez.
Reggelre duplájára kellett nőjön a kovászunk, tehát készen áll a kenyérsütésre. Legelőször viszont jöhet az úgynevezett autolízis. Ez tulajdonképpen csak azt jelenti, hogy összekeverjük a 200g rozslisztet és 400g kenyérlisztet a 400ml vízzel, majd hagyluk 40-60 percet pihenni a konyhapulton, hogy mehszívja magát a glutén és sokkal könnyebben nyújtható legyen a tészta. Ez a lépés segít abban is, hogy ne legyen túl savanyú a kenyér a kovásztól, vagy éppen túl kemény a sótól.
Jöhet bele a kovász, majd elkezdjük dagasztani. A dagasztás vége felé hozzáadjuk a sót. 10-15 perc dagasztás után letakarjuk fóliával, hogy ki ne száradjon, majd jöhet a kelesztés-hajtogatás. Nagyjából két és fél órát kelesztjük a tésztát szobahőmérsékleten, úgy, hogy 35-40 percenként hajtogatjuk. Hajtogatásnál széthúzzuk a tésztát, hogy téglalapot alkosson, majd a téglalap bal és jobb harmadát behajtjuk, fodítunk a tésztán 90 fokot és megint behajtjuk a jobb és bal harmadát. Figyeljünk arra, hogy a tésztának mindig a teteje legyen alul.
Ha megvan az utólsó hajtogatás is, kilisztezett kelesztőtálba tesszük a tésztát. Ha nincs ilyenünk, kibélelünk egy tálat egy konyharuhával és jól belisztezzük azt. Lefedjük fóliával és kelesztjük további 2.5-3 órát.
Az utolsó órában, betesszük a PizzaVas-at a sütő legalső polcára és alsó-felső programon 250 fokra melegítjük. A sütő aljába pedig tegyünk egy kis edényt, amibe később vizet tehetünk.
Ha megkelt a tésztánk, kilisztezünk egy lapátot, ráborítjuk a tésztát, majd pengével 45 fokban bevágjuk a tetejét. Gyors mozdulattal a PizzaVas-ra csúsztatjuk, az edénybe rakunk 1-2dl vizet és becsukjuk az ajtót. 10 perc után lejebb vesszük a hőfokot 220 fokra, és ha már megsült a kenyér egyik oldala fordítunk is rajta egyet. A kenyér 25-35 perc alatt gyönyörűen megsül. Ekkor vegyük ki és pihentessük legalább fél órát, mielőtt megkóstoljuk.
